요즘 동네를 돌아보면 새로 생기는 카페만큼이나 조용히 사라지는 커피숍도 많다. 많은 사장님들이 커피 맛은 자신 있다고 말하지만, 매출 부진의 원인은 대부분 커피의 문제가 아니다. 커피숍이 망하는 이유는 개인의 노력 부족이 아니라, 시장 구조와 운영 방식의 변화에서 찾아야 한다.
‘맛’만으로는 살아남을 수 없는 시장이 되었다
커피숍 창업을 준비하는 사람들, 혹은 이미 운영 중인 사장님들이 가장 많이 하는 말 중 하나는 “우리 커피 맛은 정말 좋다”이다. 실제로 요즘 커피숍들의 평균적인 커피 맛 수준은 과거에 비해 상당히 높아졌다. 원두 공급망이 발달했고, 바리스타 교육도 체계화되었으며, 온라인을 통해 추출 방법과 레시피를 쉽게 접할 수 있기 때문이다. 즉, ‘맛있는 커피’는 이제 더 이상 차별화 요소가 되기 어렵다.
과거에는 동네에서 괜찮은 원두를 쓰고, 기본적인 추출만 잘해도 “여기 커피 맛있다”는 입소문이 퍼지며 단골이 생겼다. 하지만 지금은 상황이 완전히 달라졌다. 프랜차이즈 카페조차 기본적인 맛의 수준을 일정하게 유지하고 있고, 개인 카페들 역시 평균 이상의 퀄리티를 제공한다. 이 환경에서 단순히 ‘맛있다’는 이유만으로 손님이 계속 찾아오기는 어렵다. 소비자 입장에서는 선택지가 너무 많기 때문이다.
또한 요즘 소비자는 커피 맛만을 위해 카페를 찾지 않는다. 카페는 단순한 음료 판매 공간이 아니라, 시간을 보내는 공간이자 경험을 소비하는 장소로 인식되고 있다. 사람들은 커피를 마시러 가기보다, 대화를 나누거나 혼자 시간을 보내거나, 작업을 하거나, 분위기를 즐기기 위해 카페를 찾는다. 이때 커피 맛은 기본 조건이지, 결정적인 선택 이유는 되지 않는다.
문제는 많은 사장님들이 여전히 ‘맛’에만 집중한 채, 공간 구성, 동선, 좌석 편의성, 응대 방식, 브랜드 이미지 같은 요소를 상대적으로 소홀히 한다는 점이다. 맛은 중요하지만, 맛만으로는 더 이상 선택받기 어려운 시장이 되었다. 요즘 커피숍이 망하는 이유는 커피 맛이 나빠서가 아니라, 소비자의 선택 기준이 이미 ‘맛 그 이상’으로 이동했기 때문이다.
‘유행’을 따라간 카페는 유행이 끝나면 함께 사라진다
요즘 카페 창업 트렌드를 보면 특정 콘셉트나 인테리어 스타일이 빠르게 유행했다가, 그만큼 빠르게 사라지는 현상이 반복된다. 어느 순간 우드톤 인테리어가 유행하면 동네 곳곳에 비슷한 분위기의 카페가 생기고, 또 어느 순간 ‘힙한 감성’이나 ‘레트로 콘셉트’가 뜨면 비슷한 콘셉트의 가게들이 동시에 늘어난다. 문제는 이러한 유행이 차별화가 아닌 동질화를 만든다는 점이다.
유행을 좇아 만든 카페는 오픈 초기에는 사람들의 호기심을 끌 수 있다. 인스타그램에 사진이 올라가고, ‘한 번쯤 가볼 만한 곳’으로 소비되기도 한다. 그러나 유행은 본질적으로 지속되지 않는다. 소비자는 새로운 공간에 익숙해지면 금세 다른 곳으로 이동한다. 이때 남는 것은 유행을 좇아 만든 공간뿐이고, 이 공간은 더 이상 특별하지 않게 된다.
더 큰 문제는 유행 중심의 콘셉트는 지역성과 손님층을 충분히 고려하지 않은 경우가 많다는 점이다. 상권의 특성, 주 고객층의 라이프스타일, 방문 목적 등을 분석하지 않은 채 유행하는 콘셉트를 그대로 가져오면, 초기 반짝 흥행 이후 빠르게 매출이 하락하는 구조가 만들어진다. 결국 유행이 끝나면 손님도 함께 빠져나가고, 남는 것은 높은 인테리어 비용과 회수되지 않은 투자금이다.
성공적으로 오래 살아남는 카페를 보면, 유행을 무시하지는 않지만 유행에만 기대지 않는다. 공간의 분위기, 메뉴 구성, 서비스 방식이 특정 트렌드에만 종속되지 않고, 자기만의 기준과 방향성을 가지고 있다. 유행은 참고 자료일 뿐, 운영의 중심이 되지 않는다. 요즘 커피숍이 망하는 이유 중 하나는, 많은 가게들이 ‘브랜드’가 아니라 ‘트렌드 복제품’으로 출발했기 때문이다
매출만 보고 들어간 자리, 수익 구조는 계산하지 않았다
커피숍 폐업 사례를 보면, 입지 선택에서 이미 실패가 시작된 경우가 많다. “여기 사람 많아 보여서 들어왔다”, “유동인구가 많다길래 계약했다”라는 이유로 자리를 잡는 경우가 대표적이다. 물론 유동인구와 위치는 중요하다. 하지만 더 중요한 것은 그 유동인구가 실제로 우리 가게의 손님이 될 수 있는가이다. 유동인구가 많아 보여도 그 사람들이 모두 ‘카페에 머무를 여유가 있는 손님’은 아니다. 출퇴근 동선 위에 있는 가게라면 테이크아웃 위주의 구조가 필요하고, 주거 지역이라면 체류형 공간이 적합하다. 상권의 특성에 맞지 않는 콘셉트로 들어가면, 아무리 좋은 자리에 있어도 매출 구조가 맞지 않는다. 여기에 임대료, 인건비, 원가, 관리비까지 고려하면, 매출이 어느 정도 나와도 실제 손에 남는 돈은 매우 적을 수 있다.
또한 많은 사장님들이 고정비의 압박을 과소평가한다. 월세, 인건비, 카드 수수료, 원두 및 재료비, 소모품 비용은 매달 빠져나가는 비용이다. 매출이 조금만 줄어도 곧바로 적자로 전환되는 구조에서, 장기적으로 버티기란 쉽지 않다. 결국 ‘장사가 안 된다’고 느끼는 순간에는 이미 구조적으로 버티기 어려운 상황에 들어선 경우가 많다.
요즘 커피숍이 망하는 이유는 단순히 손님이 줄어서가 아니다. 처음부터 수익 구조를 계산하지 않은 채 들어간 자리가 많기 때문이다. 감으로 선택한 입지, 분위기만 보고 결정한 인테리어, 현실적인 고정비 계산 없이 시작한 운영은 결국 시간이 지날수록 부담으로 돌아온다. 커피숍 운영은 감성 산업이지만, 생존은 철저히 숫자의 문제이기도 하다.